【管理思考】二舅找我“取经”，我才发现自己的学白上了-pg电子官方网址入口

       211管理学在读的大学生就能解决现实的管理问题吗？这个案例告诉我们，纸上得来终觉浅啊，没有经过现实验证和历练的知识其实就只是知识而已，并不能有多大作用。

       回到案例，笔者认为他二舅主要的失误有3个方面：首先，问题出在业务流程设计上。采购（买菜）和生产加工（厨师）是两个不同的岗位，本应该由不同的人来承担，以避免利益冲突和潜在的舞弊行为。其次，激励机制不足。员工的工作成果与他们的所得没有直接关联，这导致他们缺乏提高工作质量和降低成本的动力。第三，初创企业的创始人不能当甩手掌柜。他二舅作为创始人，需要直接参与经营，确保业务流程的合理性和员工的工作表现。

       业务流程的合理设计是食堂经营的基础

       合理的业务流程设计是确保组织运营效率和质量的关键。案例中采购和验货是两个岗位的事情，应该由不同的人来完成，比如可以设立专门的采购员负责买菜，厨师长负责验货和生产加工。这样既能保证食材的质量，也能避免厨师长在采购过程中的不当行为，杜绝吃拿回扣和其他舞弊行为。

       同时，还可以建立一套监督机制，比如定期对采购的食材进行市场比价，确保采购成本的合理性。此外，还可以通过定期的员工培训和考核，提高员工的专业能力和责任感。另外定期对学生进行满意度调查，了解学生的评价也很重要。

        弹性的激励机制决定食堂经营的上限

       激励机制对于提高员工的工作积极性和食堂的整体运营效率至关重要。食堂看似是一个很小的组织形态，但是员工不少，环节也多，员工的付出程度和用心程度甚至可以决定食堂最终是盈利还是亏损，所以可以考虑通过以下几种方式来建立弹性的激励机制：

       绩效奖金：根据食堂的经营成果和员工的工作表现，给予一定的绩效奖金，让员工的收入和食堂的盈利状况挂钩，鼓励他们更用心地工作。

       股权激励：对于关键岗位的员工（比如厨师长、采购等），可以考虑给予一定的股权激励，让他们成为食堂的小股东，从而更加关心食堂的发展。

       初始阶段创始人不能当甩手掌柜

       组织生命周期的不同时期对于创始人和管理者的要求是不一样的。在组织的初始阶段，创始人的直接参与至关重要，他二舅作为创始人，需要亲自参与到食堂的日常运营中，了解员工的工作情况，监督业务流程的执行，及时发现并解决问题。同时，二舅可以通过与员工的沟通和交流，了解他们的需求和期望，建立良好的员工关系，提高员工的归属感和忠诚度。

       像食堂这样的生意，一方面，需要处理好与甲方（校方）的关系，以及与各个管理部门的关系；另一方面，创始人需要参与到日常的经营之中，毕竟这种餐饮相关的业务，管理的精细程度不同，盈利水平也是天差地别。

       总的来说，他二舅承包的学校食堂面临的问题主要在于业务流程设计不合理、激励机制不足以及创始人的参与度不够。通过重新设计业务流程，建立有效的监督和激励机制，以及创始人的直接参与，可以提高食堂的运营效率和菜品质量，满足学生的需求。

        虽然他二舅不是他大舅，但都是他舅。作为211管理学的大学生，我们可以为他二舅提供专业的建议和指导，帮助他解决当前面临的问题，实现食堂的可持续发展。同时，我们也要认识到，任何组织的发展都需要一个过程，二舅和他的团队需要不断学习和进步，以适应不断变化的市场环境和客户需求。

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任何管理无外乎管人和管钱，一手抓人一手抓钱，两手都要硬。哪怕是我们觉得很简单的食堂管理也不例外。任何行业都有自身的规律和经营模式，比如食堂餐饮类管理也需要多学习借鉴其他食堂成功的经验，多学习和研究，才能少走弯路避坑。

案例中作为食堂承包人的二舅，如果对食堂管理完全是小白起步建议还是要多出去学习或向身边有经验的人请教，否则很容易吃亏上当。个人认为餐饮要赚钱，作为老板肯定要多操心。如果确实时间精力无暇顾及，也要招到专业可靠的人去打理才放心。

比如案例中说自从将买菜的职责转给厨师长后就出现了不少问题比如采购成本增加，菜品还下降了，学生对饭堂口味也越来越不满。作为老板很疑惑，为啥会这样。下面根据个人之前的相关经验来谈点个人意见：

1、管人方面，在授权同时如何做好有效监督管理是关键。比如作为老板将采购大权交给厨师长，那如何才能避免出现采购成本增加同时菜品质量还下降的问题呢。我觉得首先要做好内部人员分工和互相监督，比如采购是厨师长，那食堂内部还得安排专人进行菜品验收。验收就包括对于菜品数量和质量的检查。作为老板可以不定期抽查出库入库单和采购清单来看看是否匹配。

2、做好食品成本预测和管控包括损耗管理。比如通常食品成本率有个大概的浮动区间，这个需要经过经验摸索得出，同时对于市场菜品价格行情要多了解，对于菜品供应商可以采取多家报价最终选择优质供应商长期合作，可以谈长期合作价来降低采购成本。如果采购量大，我们可以针对不同品类食品分别谈定长期供货商。他们的报价单也也需要定期更新给到我们作为预测食品成本的参考。食品成本管理中很容易被忽视的还有食材浪费和损耗管理，要在内部做好损耗管理，让大家建立有成本节约意识，对于成本管控做得优秀员工予以表扬和奖励。

3、做好人员激励，为什么厨师长采购后菜品质量下降，采购成本却增加了。我觉得这原因在于作为老板每花一分钱都是从自己口袋掏出去，肯定会心疼，自然会竭尽全力来做到价格和质量综合考虑。而作为厨师长，他只是员工心态，如果不能发挥他的主观能力性的话，采购上没肯定没有老板上心，毕竟省下来的钱也不进他口袋。因此，建议老板可以将采购职责转给厨师长同时明确告诉他如果能控制好采购成本同时保证菜品质量不下降的话，可以给予他额外奖金激励。

4、做好客户管理，定期与客户开会多了解客户需求听取他们对于食堂菜品的意见。我们都知道餐饮不好做，毕竟众口难调，可我们如果能保证做到大部分人满意就不错啦。比如定期做菜品满意度调查、定期不定期开展美食节活动、不断开发创新菜品给客户新鲜感。我知道现在很多食堂也都有菜单管理比如每周菜单都是提前确定好，尽量保证每天菜式有所变化，不要总是一成不变。遇到节假日可以推出节日美食 ，或者邀请学校老生一起参与制作美食的活动等等。

无论任何管理，我觉得归根到底都是要走心，食堂管理看似很简单可向要做好并不容易。我们在站在客户角度出发用心做好每道菜，也是需要花费不少功夫。除了食材选择用心，厨师烹制用心也少不了管理者的用心经营。最终才能做出好口碑得到客户的认可，同时才能在创业道路上越走越好。

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  本文系属原创，著作权归本人所有，任何形式的转载都请联系本人，抄袭者必究。

        【摘要：本文第一部分指出了大学与社会是两个不同课堂，题主身在“象牙塔”无法用社会知识解决问题属于必然，无须妄自菲薄；本文第二部分分享了食堂问题的解决思路。】

一、大学与社会是两个不同的课堂：

        看到题主在题干中的分享，我深感题主此刻的困惑与无奈。题主的二舅承包学校食堂后，出于减轻自身负担的考虑，将采购的职责转交给了厨师长，然而这一变动却带来了意想不到的后果——采购成本增加，菜品质量下降，学生对食堂的满意度也随之下滑。这一连串的问题让身为管理专业学生的题主感到手足无措，仿佛在学校所学的知识在面对现实问题时显得苍白无力。

        其实，不必过于自责。大学与社会，这两个看似紧密相连却又截然不同的课堂，各自有着独特的教学方式和内容。大学课堂，作为我们获取知识、建立专业基础的重要场所，专注于理论知识的传授。在这里，我们学习管理理论、分析案例、探讨商业模式，这些理论知识为我们提供了一个广阔的视野和坚实的理论基础。然而，当我们走出大学校门，踏入社会这个更为复杂多变的课堂时，我们才发现，理论知识与实践操作之间存在着巨大的鸿沟。

       大学课堂与社会课堂的主要不同点在于：大学课堂注重理论知识的系统性和完整性，通过案例分析、课堂讨论等方式，让我们对管理理论有了深入的理解和掌握。而社会课堂则更加强调实践经验和实际操作，它要求我们将所学理论知识运用到实际工作中去，解决现实生活中的问题。在这个过程中，我们不仅要面对复杂多变的市场环境，还要处理各种人际关系、进行商业谈判、应对市场变化等挑战。

        具体来说，大学课堂与社会课堂在以下几个方面存在显著差异：

       1、学习内容：大学课堂主要教授某一领域的相关理论、原理、策略等基础知识，帮助我们构建完整的理论体系。而社会课堂则更加注重实践操作能力的培养，包括商业谈判技巧、市场分析能力、团队管理策略等。

        2、学习方式：大学课堂通常采用讲授、讨论、案例分析等教学方式，让我们在理论学习中不断思考和进步。而社会课堂则更加注重实践操作和经验积累，通过实习、工作等方式让我们在实践中学习和成长。

        3、学习目的：大学课堂的学习目的是为我们未来的职业生涯奠定坚实的理论基础，培养我们的专业素养。而社会课堂的学习目的则是让我们在实践中不断完善自己的技能和能力，提高自己的综合素质和竞争力。

         尽管大学课堂与社会课堂存在诸多不同，但二者之间并非毫无联系。相反，它们相辅相成、互为补充。大学课堂为我们提供了坚实的理论基础和广阔的视野，而社会课堂则让我们在实践中不断学习和成长。只有将二者结合起来，我们才能更好地应对现实生活中的挑战和问题。

        tips1：面对二舅食堂管理的问题，题主不必过于自责或妄自菲薄。题主所缺乏的并非大学课堂的理论知识，而是社会课堂的实践经验。而实践经验的积累并非一蹴而就的过程，它需要我们不断地尝试、总结和反思。我相信，只要题主保持谦虚学习的态度，积极寻求实践机会，不断总结经验教训，假以时日，题主可以凭借自己的积累也能够找到解决二舅食堂管理问题的有效方法。

二、食堂采购问题解决思路

       在题主社会经验没有充分积累、暂无pg电子官方网址入口的解决方案的前提下，在这里，我愿意为题主二舅遭遇的问题提供一些可能的方向和策略，希望能对改善食堂的运营状况有所帮助。

       1、分析问题根源

       首先，需要清晰地认识到问题的根源所在。采购成本增加，可能是由于采购负责人的责任心不强或能力有限，也可能是因为供应商选择不当、采购渠道不合理，甚至缺乏有效的成本控制机制。同样，菜品质量下降，可能是由于食材质量不佳、厨师长对菜品质量把控不严，或者缺乏有效的质量监管机制。

      以上只是指出问题的可能性，在实践中，建议题主二舅仔细观察、认真分析，找到问题正在产生的根源，才有可能有针对性地制定有效pg电子官方网址入口的解决方案。

       2、问题解决思路

       接下来，我将从几个方面为题主提供具体的解决思路。

       （1）更换采购负责人

        考虑到采购成本增加可能与采购负责人的责任心和能力有关，我建议首先选拔一位具备采购经验和成本控制能力的人员来担任新的采购负责人。这位新的负责人应当具备专业的采购知识，同时还需要有较强的责任心和成本控制意识。在选拔过程中，可以设定一些具体的考核指标，如采购成本降低率、供应商满意度等，以确保选拔出的人员能够胜任这一岗位。

       在找到合适的采购负责人之前，我建议题主的二舅继续担任此职务，但同时也需要加强对其的培训和指导，以提升其采购能力和成本控制意识。

       （2）建立单独采购制度

         为了确保采购活动的规范性和透明度，建议食堂建立单独的采购制度。这一制度应当明确采购的流程和标准，包括供应商的选择、采购计划的制定、采购合同的签订、采购款项的支付等各个环节。同时，还需要设立专门的采购监督机构，对采购活动进行全程监督，确保采购活动的公正性和合法性。

       （3）建立食堂管理制度

       除了采购制度外，食堂还需要建立一套完整的管理制度。这一制度应当涵盖卫生、菜品更新、菜品质量、员工管理等方面。在卫生方面，食堂应当建立严格的卫生标准和清洁流程，确保食品的卫生安全。在菜品更新方面，可以定期推出新的菜品，以满足学生的口味需求。在菜品质量方面，需要建立严格的菜品质量标准和验收流程，确保菜品的质量符合食堂要求。在员工管理方面，可以设立激励机制和惩罚机制，以提高员工的工作积极性和责任心。

      （4）加强食材质量控制

        食材质量是影响菜品质量的关键因素之一。因此，建议食堂加强食材的质量控制。具体而言，可以建立严格的食材验收标准和流程，对采购回来的食材进行逐一检查，确保食材的质量符合食堂要求。同时，还可以建立供应商评价机制，对供应商的供货质量、供货时间、pg电子官方网址入口的售后服务等方面进行评价，以便选择优质的供应商合作。

       （5）提升厨师团队素质

       厨师团队的素质直接影响到菜品的口感和质量。因此，建议食堂定期对厨师团队进行培训和技能提升。培训的内容可以包括烹饪技巧、食品安全知识、菜品创新等方面。通过培训，可以提高厨师的专业水平和创新能力，进而提升菜品的质量。

       （6）引入学生反馈机制

       学生是食堂的主要服务对象，他们的反馈对食堂的改进具有重要的参考价值。因此，建议食堂建立学生意见收集渠道，如设立意见箱、开展线上调查等，及时了解学生对食堂菜品和服务的反馈。根据学生的反馈意见，食堂可以不断改进菜品和服务质量，提高学生的满意度。

       tips2：综上所述，食堂采购问题和菜品质量下降的问题并非不可解决。建议题主通过观察、分析找到问题的正根源，结合上述解决思路，相信可以逐步改善食堂的运营状况。

        tips3：多说一句，你的业余时间花费在什么地方，你的未来就在什么地方，如果你想当一名主播，当然你可以在业余时间多刷抖音，但是当你的理想不在此列之时，抖音未必是一个很好的休闲选择。

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有网友问刘不是：

二舅承包了学校食堂，聘请了厨师、后勤、清洁等岗位员工若干。之前是二舅自己到菜市场采购，后来二舅觉得累了，就把买菜的职责转给了厨师长。

但一段时间后，二舅发现不对劲，采购成本增加不说，菜品还下降了，学生对饭堂口味也越来越不满。

二舅也是新创业，知道我是学管理的211在读高材生，问我是什么原因，有什么办法没有？我也没有头绪，二舅找我“取经”，我才发现自己的学白上了，找了一个借口回屋刷抖音去了。谁能帮帮我二舅？

二舅逆袭：食堂制度建设之取经之路

二舅这波操作，堪称学校食堂版《西游记》，只见厨师长摇身一变，人性恶一面完美展露，瞬间变成“贪吃八戒”，把采购变成了自己的“蟠桃盛宴”。

二舅哭天抢地问我这个211的高材生咋办？咱计上心来，请二舅别担心，这就来个“制度取经”，让二舅的食堂重新踏上“美食西天取经路”！

首先呢，这厨师长一看就动了小心思啦。您想啊，买不咋地的菜，把差价就这么往兜里一揣，油水可不少呢！那咱得弄个制度来治他呀！咱得搞个买菜价格透明制，罗列买菜明细，附上发票啥的，随机菜品质量抽查。

对付厨师长的“贪念山”，咱们得来一场“制度上的降妖除魔”，让一切小九九无处遁形！颁布“阳光采购令”，要求厨师长每日购菜归来，需提交详尽的“采购清单”，从白菜到豆腐，每一项都得明码标价，附上正规发票。统一上传“电子采购平台”，所有交易记录云端共享。

二舅，您在家刷着抖音，随时查看。再来个“双盲比价法”，不定期邀请老师或学生代表一起去市场询价，看看哪家的鸡蛋最实惠，哪家的青菜最新鲜。让厨师长知道“天外有仙”，也让供应商们明白，咱们这里水很深，不是随随便便就能糊弄的。

食堂采购审计制度，咱可以风趣地称之为“食材守护者”或者“采购监察官”。想象一下，这位守护者就像古代宫廷中的御膳房监察，手持“公正秤”，眼观六路，耳听八方，每一颗菜，每一块肉，是否新鲜，是否份量十足，都逃不过它的法眼。

食堂管理靠制度不靠人，一切都以制度进行说话，通过审计制度与人性邪恶现象斗智斗勇，反正就是大数据说了算，将各类数据整理得井井有条，呈递给二舅大人。他们不偏不倚，公正无私，一旦发现采购中的风吹草动，立刻开启“飞鸽传书”模式。

二舅，咱们现在要上演的，是一出“食堂审计风云录”。想象一下，新设立的“食材审计侠”，就像古代江湖中的“食神侦探”，手握“智慧天平”，拥有透视一切不公的超能力，无论是菜市场的风吹草动，还是厨房里的点滴偏差，都逃不出他的法眼。

用菜品评分制度上断了厨师长那点歪心思，再搞个菜品质量检查制，厨师长薪资跟学生评分相结合，给厨师长套上个“紧箍咒”，看他还敢不敢乱来，让那些“妖怪价格”无处遁形，让每一片菜叶、每一块肉都沐浴在“阳光佛光”下。

比如随机邀请学生来当神秘顾客，评判厨师长菜品质量和后厨卫生情况，甚至可以构想一个名为“味蕾仲裁者”的评价体系，对菜品的口感、创意、营养搭配及后厨的卫生状况进行匿名评分与反馈，让每一道菜肴的出品都如同接受一场味觉的朝圣。

二舅，为了保证评分的透明度与公正性，所有评价将被实时录入“舌尖上的正义”数字平台，按月、季乃至年度计算厨师长的绩效奖金。高分意味着高额奖励，而持续的低分则会触发“紧箍咒”效应，不仅影响当期收入，还可能触发岗位调整或培训提升的要求。

厨师长是用来指导做菜烧饭的，不是用来买菜的，角色咱要发起一场“食界猎宝行动”——“金牌供应商大搜查”，让厨师长彻底摆脱“采买大侠”的角色，回归他的“厨神”本色！选出“便宜又好吃、稳定供应、干净卫生”优质供应商。

接下来，咱得来个“供应商真假美猴王大鉴定”，查看他们的营业执照、食品安全证，还要挖一挖他们的“江湖名声”，确保这些供应商不是“江湖骗子”，而是“正牌高手”。当然了，对供应商送来的食材，厨师长和他的厨艺团队亲自上阵，煎炸烹煮，把关食材质量，进行试吃。

二舅，找供应商就是招标，质量好，份量足，价格便宜，货比三家，咱才可一锤定音，谈判桌上难免“唇枪舌战”，咱们要用“性价比”这把尺子，量出最划算的交易。合同一签，就是“山盟海誓”，质量、时间、违约责任，条条框框，一个都不能少！

二舅，这一套“取经秘籍”用下来，您那食堂的供应链，铁定杠杠的，厨师长也能专心修炼“厨艺秘籍”，菜品质量直线上升。

学生们吃得满意，咱食堂，从此成为校园内的“美食江湖”的打卡坐标，二舅您也就能坐享其成，数钱数到手软啦！

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    承包学校食堂，原材料采购环节至关重要，这么重要的工作，让厨师长去做出了问题，导致菜品质量下降，学生对食堂口味不满，问题就出在原材料采购环节。面对如此问题，可以从以下四个方面进行改进：

    一、加强原材料采购管控。

    食品安全关乎人的健康，既然承包了学校的食堂，就需要加强对原材料采购的管控，因为累就把这项重要的工作交给厨师长，显然是有欠考虑。原材料采购环节，一定是质量放在第一位，其次，才是在质量有保障的前提下降低采购成本。去菜市场采购，不仅累而且价格还很高，显然不是最好的选择，因为食堂基本上每天都有采购量，采购的种类和品种也很多，蔬菜、水果、酱料、米油等都需要采购，切菜切肉的刀具有损坏也要进行采购，因此，可以考虑跟附近有实力的超市谈食材团购，而且因为量大，超市那边也会有一些优惠，加上超市本身进货渠道是有保障的，原材料质量有保障，最好谈送货上门，这样也省去很多工作。当然，也可以跟批发商进行洽谈，看对方的报价是否有优惠，菜品是否有保障，最重要的是是否提供送货上门服务。

    二、加强对厨师菜品考核。

    既然菜品质量下降，导致学生对食堂口味不满，那么就需要对厨师进行菜品考核，考核方向有两个方面：第一个方面是菜品质量。每月对各厨师出菜的质量、菜色、香味、口感等进行考核打分，并与厨师的工资挂钩，考核的内容包括菜品色泽搭配、菜品咸淡度、菜品营养成分、餐具卫生程度等。第二方面是推陈出新。每月各厨师至少要出两道新菜品，收集学生对新菜品的评价以及新菜品点菜数据，每月新菜品排名第一受学生欢迎给予500元至1000元额外奖励。在对厨师进行考核过程中，不合格菜品给予问责，扣当月绩效奖金。除了菜品质量和新菜出新考核，还有卫生检查、仪容仪表、工作纪律等工作检查，以加强对学校食堂的日常人员管理工作，确保学校食堂食品安全和卫生达标。

    三、多元化经营为食堂创收。

    承包学校食堂，除了提升菜品品质之外，还可以尝试多元化经营，比如可以分高、中、低档三个档次的菜品，不同档次的菜品，价格、口感、品相有一定差异性，学生在点餐的时候，根据自己的经济条件和口感选择，来点适合自己的菜品。除此之外，除了中餐，还可以引入西餐，中西餐结合的经营思路，会让食堂的菜品受到学生的欢迎，另外，增加饮料、充电桩、鲜榨果汁、智能充值、内部超市等其他经营业态，为学校食堂创收，更受学生的欢迎。既然是承包食堂，单一化经营是不可持续的，必然要走多元化经营的模式，模式的改变不仅是经营思路的改变，更重要的带来体验感的改变。

    四、引入智能化设备。

    智能化设备有助于提高工作效率，提高食堂配餐的水平，减少食材的浪费。智能化设备主要在三个领域做优化：第一个领域是报餐系统。过去传统方式是，每天不知道有多少个学生就餐，食材采购量也就不好控制。因此，引入报餐系统后，学生可以在报餐系统下单，然后后天汇总数据出来后，在下单购买食材，厨师根据报餐和食材量提前做好各项准备工作，所有工作都是按报餐量来制作，一方面避免了食材浪费，另一方面也做到了精准备餐，大大节省了很多时间。而且，提前下单后，很多数据都会出来，包括哪个菜品点得最多，哪个菜品点得最少，新菜品推出后点餐量多少，大数据会给出答案，为食堂调整菜品提供数据参考。第二个领域是智能充值支付。人工收钱一方面增加人力成本，另一方面工作效率也低下，可以引入智能充值支付系统，学生通过线上充值pg电子官方网址入口的支付方式支付，既节约人工成本，也提高了工作效率，不用去人工计算。

    承包一个食堂做得好，自然口碑就传出去了，更多学校会找上门来洽谈学校食堂承包事宜，承包学校食堂业务也就越做越大，因此，承包学校食堂业务不仅要有管理思路，还要有经营思路，这样才能把承包过来的学校食堂经营好。

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彼得·德鲁克说：“企业的成功不在于赚取利润，而在于持续地赚取利润。” 这句话强调了企业长期稳定发展的重要性，而不仅仅是短期利润的获取。这应该作为所有创业者的座右铭。不能因为小餐档刚一有起色，就想放下担子，把重担工作给核心成员全担起来，这对于经营无疑是致命的的危险。

开一家学生食堂，目标简单明了——活下去。用大白话说，就是得赚到钱。这听起来直白，却道出了创业的首要任务。小餐档要想生存，两个关键点不可忽视：口味和成本。

一、口味的影响因素

口味是学生食堂的生命线，吸引顾客持续购买的磁石，是质量的重要kpi。一道菜能否让老师和学生成为回头客，关键在于它的味道。要想保证口味品质，两个要素至关重要：大厨的手艺和食材的新鲜。

大厨是学生食堂的灵魂人物，他们的烹饪技艺直接影响着食物的口感和风味。而食材的新鲜度和质量，则是美味佳肴的基础。只有两者结合，才能烹饪出令人难忘的美食。

二、成本是生存的基石

成本控制是小餐档活下去的关键。成本管理不善，利润就会缩水，甚至可能导致经营不善。控制成本，首先要从原材料采购做起。选择合适的供应商，批量采购以降低单价，这些都是有效控制成本的方法。在小餐档的世界里，成本控制不是选修课，而是必修课。它直接关系到餐档的生存与发展。如果成本管理不善，利润就会像指间的沙粒，不知不觉中流失殆尽。

1、原材料采购是成本控制的起点

成本控制的第一步，始于原材料的采购。选择合适的供应商，不仅能够保证食材的质量，还能在价格上获得优势。批量采购是一种常见的节约成本策略，通过增加采购量来降低单价，从而减少整体成本。

2、采购人员的可靠性是成本控制的保障

采购人员的角色至关重要。一个诚实可靠的采购人员，就像是餐档的守门员，能够把关食材的质量和价格，防止不必要的浪费和损失。他们的专业判断和市场敏感度，对于维持成本效益至关重要。

三、让大厨一人肩挑两个要务的坏处

作为大厨搞好产品质量并准时出餐已经是重中之重，其实也没有必要再给他加一个采购重任。在小餐档的日常运营中，让大厨同时负责采购和烹饪看似能提高效率，实则隐藏着不少弊端。这种做法就像是把所有鸡蛋放在一个篮子里，风险集中，一旦发生问题，影响将是全面的。

1、职责分离的重要性

首先，大厨的主要任务是保证菜品的质量和准时出餐。这两项工作本身就需要极高的专注度和专业技能。如果再让大厨承担采购的职责，很容易分散其注意力，导致两者都做不好。正如体育比赛中，教练负责制定战略，裁判负责执行规则，两者角色不可混淆，否则将失去比赛的公正性和专业性。

2、风险集中的隐患

其次，让大厨负责采购，将供应链的风险和管理风险集中于一人。一旦出现食材质量问题或供应中断，不仅会影响菜品质量，还可能因为缺乏有效的监督和制衡，导致成本失控。

3、成本和质量的潜在冲突

此外，当大厨同时负责采购时，可能会在成本和质量之间产生潜在的利益冲突。为了降低成本，可能不自觉地选择较便宜的食材，这可能在短期内减轻财务压力，但长期来看，却可能损害餐档的声誉和顾客的信任。但在实际操作过程中，还常常会出现成本增大的原因。可能是人性的复杂，也可能是大厨只是站在烹饪的角度，按自己的偏好选择食材，而不是站在老板的角度，综合考虑客户需求与成本的。

四、创业者要有坚持吃苦受累的准备

创业不是一件轻松的事，小餐档的经营者要做好吃苦受累的准备。从清晨的市场采购到深夜的账目清算，创业者需要亲力亲为，付出辛勤的劳动。

创业是一场马拉松，而不是短跑。当你决定成为小餐档的小老板，你就应该做好吃苦耐劳的长期准备。创业初期，平稳运行只是一个开始，远非终点。吃苦耐劳是创业者的必修课。创业之路充满挑战，吃苦耐劳是每位创业者的必修课。从清晨的市场采购到深夜的账目清算，从厨房的油烟到前厅的喧嚣，小老板需要亲力亲为，体验每一个环节的艰辛。

学校食堂的生存之道，归根结底就是口味和成本的平衡，以及创业者的不懈努力。只有通过精心烹饪的美味食物吸引顾客，严格把控成本保持利润，再加上创业者不畏艰辛的坚持，小餐档才能在竞争激烈的市场中站稳脚跟，实现持续的生存和发展。如何将采购权从大厨那里拿回来，也是需要一点管理的艺术，就说：“就说谢谢了大厨，不干采购，不做点和做饭直接相关的事情，感觉生活没有滋味，您平日做餐就很累了，我还是接着干采购吧。”至于，未来你找到合适可靠的采购人选时再说。

创业维者都能够在这条充满挑战的道路上，凭借自己的智慧和努力，开创出一片属于自己的天地。所以三件事，口味、成本与坚持，一样也不能少。

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管理——qcd的保证还在于不会说话的规制

在我们四川常说什么才公平？什么才实在？只有哑巴才公平，哑巴才实在。

而这里的“哑巴”指的是诸如不会说话的秤，不会讲话的制度约定。这也是为什么我们常说不要金钱去考验人性的道理。

人性是经不住考验的。只是代价的高低不同。

因此，在做管理的时候，我们才常说，管理的管人理事，在人的管理上，其实是管的人性。

就如本话题中的成本增加，菜品下降，口味变差，都是因为人性在利益面前，因为对利益认知的不同，导致对考验的耐受性不同。因此，在不久的时间内就出现了上述的诸多问题。

但这些问题，其实与将采购工作交给厨师长的关系不大。关系大的是作为老板的题主二舅，没有对人性做适当的评估和管理。让人性没有了约束，也就失去了方向。

那么要如何来约束、引导人性本私的部分呢？

古人说，人性本善，人性本恶。

而其中道理其实就是我们对人的任用与管理的方向。

即，任用人，我们本着善的思维。即用人就要信人。但鉴于人性又有恶的一面，因此，我们必须要有提出性恶论的荀子传下的法家的一套来引导、制约人性，让之向善的方向去行为。

因此，人性到底初善或者初恶其实都不重要，因为人性本就一直是在动态的考验中做着恶与善的动态转化。

因此，对人的管理，最重要的是信与不信并行。信的是能力与向善之心，不信的是人性在利益面前的耐受程度有限。

在昨天“遇上了喜欢给自己“找事”的员工，我该怎么办”的话题中，我于《管理——下属是不是找事？还是得看你的工作管理》一文中说过：

如果我们对岗位工没有作出明确对应的qcd要求标准。那么岗位责任人就会按他自己的人性思维去行为，为自己想要的结果服务。

因此，要想得到你这个管理者想要的结果，你就得给该岗位责任人明确的qcd目标。

而在本话题中的老板让厨师长负责采购工作，其实就是一样的道理。

如果我们没有明确的qcd标准，也就是没有给他明确的菜品采购与餐食制作的质量、成本、交期等内容，那么他就会按照对他最有利的方式去行为。

因此出现了话题中的诸多不和谐现象：成本在增加，菜品在下降，食物口味变差。

那么要如何改善呢？

无他。只有用不会讲话的制度、流程与标准来锁定。

就如肯德基为什么在世界各地都质量、口味一致呢？

不就是严格了其材料品质、制作流程与各环节行为标准么。

虽然说中餐不可能象简单的肯德基一样，核定那么明确的标准，但努力的方向却是一样的。

比如：

◆要能信任你的采购成本与菜品。

你不让厨师长接触价格与钱不就好了。也就是供货商、供货品类、供货价格，每日提交的品类与数量，都不由厨师长负责。而是由你这老板去谈定合同，每天按人数轮番提供不同货品就可以了。而厨师长只负责去拿就是了。

而对于每天的人数或者说每周的人数。只需要你能与学校总务处做好联系，看学校是否有老师、学生的大的活动安排，人数如何就行了。

而作为老板你则只需要隔山岔五的去抽检一下供货数量与质量，与食堂是否偷工减料使用物料就行了。

◆要想保证你的餐食的口味。

要保证食物的口味，一般取决于三个方面：食材的品质与厨师的技术。再就是什么是好的口味。

这不象肯德基那样可以有固定的流程和制作标准。

一是品质。但在食材品质上，如果控制了采购的源头，那就只有中间的调换控制了。而一般情况在你有抽检的机制下，想来不应该出现以次充好的商家供给与半途偷换的情况。

二是技术。厨师的技术控制，除了厨师的等级证书来证明体现外，再就是怕厨师乱来不负责任的乱炒菜乱煮饭了。因此，一般就只有对于责任和态度方面的明确与检查考核了。让其收入与群众的评价相关。他就会努力的去适应群众。

三是口味。学校食堂因为来自四面八方的人太多，对于食堂菜品的口味是一个最不好锁定的标准。毕竟有的人喜欢咸点，有的喜欢甜点，有的喜欢淡的，有的喜欢多放点醋，而有的人喜欢味精重点，这是百人百样。

所以原则上，在口味上，我们一般不用去做太多关注。有厨师相对的技术保证，基本就能保证大多数人的口味习惯。

那么是不是对于口味就不用管理了呢？

其实对于食堂餐品的口味的管理，也同样可以做出一定的管理，以此来提升学生对于食堂的满意度。

首先，我们要考虑到不同的饮食习惯和健康需求。因此，食堂可以考虑提供更多样化的食物选择，比如提供素食、低糖、低盐、无麸质等特殊饮食需求的食物。

至于各种量的多少，原则上我们要通过不同周期的一次次全面的学生用餐需求调查来收集学生的反馈意见。其中就要对菜品的口味、营养、价格等方面的建议。在其中找到大多数学生的口味偏好。

其次，在学校形成试吃制度。这需要犹如在小区有自管委一样，在学校学生会中形成一种有按月度或者季度为周期的试吃委员会。即让邀请学生代表来有周期的试吃新开发菜品，或者让附着提出大部分学生的口味反馈意见。那么再加以改善就好了。

第三、定期更新菜单。食堂应该要定期更新食堂菜单，以提供更多种多样的口味选择。这样既能满足不同口味的需求。

当然，最重要的是要让广大的学生知道，食堂在为满足他们的口味在努力。

努力是态度，改善的结果到底满意了多少是技术与能力。而态度，往往就能获得人们的认可从而原谅其技术上可能出现的一些差池。

因此，当我们做了上述的工作，想来其对食堂的管理还能较为有效吧？

小结：

人性是我们管理的重要对象。而对于人性的管理，不能以人性去管理。要以不会说话的制度标准和流程去管理，才能保证人性在事务的进程中影响程度相对较小。

而对于学校食堂的管理，我们必须要在制度标准和流程上去保证食品、质量和时间要求。以自己的努力和成效去实现对学生口味上的管理和满足。记住是先管理口味再去适当满足。

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学没白上，是“知识不会搬家”

堂堂211学管理的高材生，怎么可能“学是白上了呢”，只是在上学过程中，没有拿这么丰富的例子来引导，毕竟二舅遇到的问题更现实。对此，看法如下：

1，创业艰难百战多

新创业嘛，遇到这样那样的问题，总是难免的。有合伙人相互信任或家人掺和的问题，也有员工管理问题，还有食堂饭菜质量和学生满意度/学校领导意见等问题，可能还会遇到学校相关管理人员“吃拿卡要”的事情。总之，绝不是学校所学管理知识或理论那么单纯的。

不管他二舅还是谁三舅，只要是创业，就会遇到问题，有的是以前想都不敢想的，但是，你要挣钱，就要解决这些问题，而不是置之不理，更不能把矛盾激化，最好于和风细雨中对多方都没有明显坏处，这就比较考验智慧和阅历，也是相关知识和沉淀的检验。

2，懂点人性没坏处

任何人来到世间，无非是想“活得更好”，于是“利与义”的追求就成了永恒，二者有时是可以相互转化的，如果在这二者面前彻底躺平，今天也就没有讨论的对象了。

二舅所招聘进来的员工，都不想躺平，都有各自不同的追求，不然也不会来打工了。就厨师长而言，在厨艺/团队管理和个人利益最大化方面一定是有独到经验的，否则也做不到厨师长这个位置。

如今，二舅将食堂买菜的职责给了他，现在，他既是使用菜的运动员，也是评价菜的裁判员，即使他团队的其他成员有想法或意见，可谁敢提呀，即使二舅去暗访，恐怕也没人说真话，人家厨师长早就打招呼过了。

菜品那么多，价格都是市场即商贩说了算，高一点低一点，是正常的，只要不太离谱，即使二舅上市场去调查，也难以找到证据，毕竟价格还与质量和所买数量有关。

手中有这样的机会和掌握价格吃回扣的可能，而且无人监督，人家为啥不干呢，是二舅给人家的空子钻，又不是人家主动申请的，还真不能怪人家，换成任何人，恐怕也都这么干，说不定比这个厨师长还干得更大胆。

为了利，商人可以起早，为了义，朋友可以背后插一刀，马克思早就对商人在这方面有一句名言，可我记不得了，反正是说商人为了追求利润，会不择手段，利润越高，手段越残忍/花样越多。

3，没有监督就没有管理

单位不管大小/人员多少，都不能失去管理，要管理，就要对职责/行为进行监督，没有监督，就没有管理，就会失控。一些基本的管理理论或知识，要学会灵活运用。

比如：马斯洛的需求层次论，对物质或金钱的追求，是多数人的首选，毕竟物质决定精神，没有物质或者物质不够丰富，其他追求也将不复存在。

不要说厨师长，也不要说后勤/清洁这些人员，就是二舅本人，不也是在追求更多的物质吗，不然，他为啥要承包学校食堂呀，没事的话，不可以打打麻将/钓钓鱼，干嘛要来费时费神折腾。

4，办法建议供参考

既然二舅发现了问题，最好不动声色给厨师长讲：学校领导和不少学生反应饭菜口味不满意，还是将工作重点放在菜品和口味上吧，如果不改善，大家都不好过，买菜的事情，我来解决，但你可以和后勤一起对买回来的菜在质量上进行检查和把关，特别要注意食品安全。

然后，将所有菜/肉/佐料等，由二舅或家人一起利用相对有空的时间去各大市场转转，都让菜商们送货上门，谈好价格和相关质量/数量要求，必要时签一个协议，如果价格要波动，直接电话联系二舅就行，如果食堂反馈有质量或其他问题，商贩们要及时处理，并反馈给二舅。

在检查和把关时，并不是厨师长一个人，而由有一定利害关系的后勤人员也参与进来，或者还让其他第三人也参加，越是与厨师长有利害冲突的进来越好，不能让他睁眼说瞎话，要保持事实和二舅少受骗。

当然，作为老板，偶尔去食堂转转，到市场走走，看看大家的工作状态，了解商家的想法，时而暗聊几个员工，从侧面了解食堂运作情况，是不是就可以让食堂经营慢慢正常起来了。

当然，为了激发厨师长的工作热情，同时也保证其收入不低，在食堂工作有起色的基础上，或者说食堂营业额/利润有保障以及学生满意度增加时，是可以给厨师长和食堂团队发奖金的啊。

5，好好学习，天天向上

211管理专业，肯定有许多经典的知识和案例要学习的，学的东西，可能是过往某个时候发生的事情，也可能是节选了部分内容，或者是润色了的，但不会失去主要内容，需要认真学习和揣摩。

在学习之余，要结合周边现实，学以致用，善于用理论知识来发现和解决问题，知识要会搬家，要会对应相关实践的部分内容，更要积极投入到现实问题的讨论和解决中去，只有“学中用，用中学”经常反复和相互促进，才能让知识灵活、实践有效。

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